Bestes vom Land : Rezepte

 

Inhaltsverzeichnis

- Kalbsrücken mit Senf- und Kräuterkruste

- Rinderfiletsteaks mit Pfefferrahmsauce

- Bayerwald Jungrinderlende in der Pfefferkruste

- Niederbayerisches Entenbrustfilet

- Frischlingskotelett

- Frischlingsrücken mit Pflaumen

- Gefüllte Hirschschulter

- Hirschgulasch

- Kirchweihgans

- Bayerwald Gans

- Gefüllte Bauerngans mit Biersoße

- Gefüllte Jungmastgans

- Fasan im Wirsingmantel

- gebratener Fasan auf Weinkraut

- geschmortes Perlhuhn

- Rinderlendensteaks in Rotweinsauce

 

 

Kalbsrücken mit Senf- und Kräuterkruste

Zutaten:

Frischer Niederbayerischer Kalbsrücken (ca. 500 g), frischer Thymian, Rosmarin, Petersilie, Kerbel, Salbei, scharfer oder mittelscharfer Senf, Meersalz (ganz wenig), Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl.

Zubereitung:

Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oberfläche mit Senf dünn bestreichen, danach gleich im heißen Öl beide Seiten anbraten. Backofen auf 65°C vorheizen und für ca. 60 Min. im Ofen garen. Nach ca. 60 Min. den Ofen auf 150°C hoch schalten und den Braten etwa 10-15 Min. fertig garen. Aus den Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Die frisch gehackten Kräuter auf die Oberfläche des Kalbsrücken geben.

Serviervorschlag

Kalbsrückenbraten in Scheiben serviert mit Süßkartoffelpürree, Zuckerschoten und Schwammerl-Curry-Rahmsauce. Dazu passt ein trockener Rotwein.

 

 

 

Rinderfiletsteaks mit Pfefferrahmsauce

Zutaten

Bayerwald Jungrinderfilet (pro Steak ca. 200 g), 1 Eßlöffel grüner Pfeffer, 1 Eßlöffel rosa Beeren (Pfefferkörner), 4 cl Cognac, etwas Rotwein, 1/2 Becher Sahne (125ml), Delikatesssauce (Bratendelikatesssauce), 1 kleine Zwiebel oder Schalotten, 2 dünne Scheiben durchwachsenen Speck.

Zubereitung

Sauce

Speck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Kleinen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Speck und Zwiebeln darin andünsten, grünen Pfeffer und rosa Beeren beimischen und mit Cognac ablöschen. Anschließend den Rotwein dazugeben und etwas köcheln lassen. 1 Würfel Delikatesssauce und die Sahne beimengen, noch mal aufkochen und danach abschmecken.

Rinderfiletsteaks

Die Rinderfiletsteaks beidseitig in heißem Olivenöl scharf anbraten und dann in vorgeheiztem Backofen bei 160°C ca. 5 Minuten gehen lassen und dann den Ofen ausschalten. Noch ca. 5 Min. im Ofen ziehen lassen (medium). Für "English" etwas kürzer und für "well done" mehr ziehen lassen.

Beilagen

Bratkartoffeln, Bohnen, Salat oder je nach Wunsch

  

Bayerwald Jungrinderlende in der Pfefferkruste

Zutaten

Bayerwald Jungrinderlende im Stück (Roastbeef), grober Pfeffer (geschrotet), Salz und Pfeffer aus der Mühle, Senf (scharf oder mittelscharf), Olivenöl.

 

Zubereitung

Rinderlende mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten scharf in der Pfanne anbraten und danach rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Oberfläche mit etwas Senf bestreichen und mit viel groben Pfeffer bedecken (Fleisch oder Senf sollen nicht mehr sichtbar sein! Ehrlich!!). Im vorgeheiztem Ofen bei ca. 170 °C 20 Minuten garern lassen. Mit Temperaturfühler, falss vorhanden, auf 54°-56°C Kerntemeratur garen.

Serviervorschlag

Bayerwald Rinderlende mit Bratkartoffeln und Butterbohnen und Kräuterbutter oder Schalotten-Rotwein-Sauce und frisches Bier.

 

Entenbrustfilet

Die Entenbrust wird auf der Hautseite eingeschnitten und wird dann in eine kalte Pfanne ohne Öl oder Fett gelegt. Dann die Brust goldbraun anbraten und anschließend die Fleischseite so lange anbraten, bis das Fleisch Farbe hat. Dann die Entenbrust in den vorgeheizten Backofen geben und bei ca. 100° C 50-60 Minuten ziehen lassen oder bei ca. 160° C ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann im Stück servieren oder in Streifen geschnitten auf z. B. Salat servieren. Erst würzen wenn die Entenbrust fertig ist.  

 

 Nachfolgend ein paar Wildrezepte

Frischlingskotelett

 

 

 

 

 Information: Die ältesten überlieferten Zubereitungsarten für das Fleisch vom wilden Schwein stammen aus dem antiken Rom. Im Kochbuch des berühmten römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius, der Anfang des 1. Jahrhunderts nach Christus lebte und schlemmte, sind allein zehn Wildschwein-Rezepte bekannt – zum Teil mit abenteuerlich klingenden Gewürzen und Zutaten.

Zutaten:

1 kg Frischlingsknochen, 2 Esslöffel Öl, Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Zwiebel), 1 Teelöffel Tomatenmark, ½ Liter Rotwein, ½ Liter Wasser, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, schwarzer, frischer Pfeffer, 1 Esslöffel Preiselbeeren, 80 g Butter, 200 g entsteinte Sauerkirschen, 50 g grüne Pfefferkörner,, etwas Zucker,, 1 Prise Salz, 8 Frischlingskoteletts à 120 g, Butter und Öl zum Anbraten.

 

So wird´s gemacht:

Die zerkleinerten Knochen in Öl scharf anbraten. Röstgemüse und Tomatenmark zufügen. Etwa 15 – 20 Minuten bei 250° C im vorgeheizten Ofen braten, bis eine schöne braune Farbe entsteht. Immer wieder esslöffelweise mit etwas Wasser auffüllen, die Gewürze und Preiselbeeren hinzufügen. 30-40 Minuten auf dem Herd kochen, danach durch ein Sieb passieren. Die Sauce nochmals etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie sämig wird. Die kalte Butter unterschlagen, die Sauerkirschen, den grünen Pfeffer und den Zucker zugeben, mit Salz abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, warmstellen. Die Koteletts salzen und pfeffern, in Butter und Öl auf beiden Seiten braten, anrichten und die Sauce an die Koteletts gießen. Dazu Kartoffelcrêpes servieren.

 

 

 

Frischlingsrücken mit Pflaumen

 

Information: Fleisch von jungen Wildtieren ist immer besonders zart und dementsprechend schmackhaft. Frischlinge sind noch kein Jahr alte Wildschweine mit einem durchschnittlichen Gewicht von 25 Kilogramm. Kulinarisch werden Rücken und Keulen bevorzugt, wenn auch einst der Kopf des Wildschweines in Englang in Mode kam. Abgesengt, ausgebeint und mit einer Füllung versehen, kochte man ihn in eine Serviette gewickelt in Weinsud.

 Zutaten:

1,2 kg Frischlingsfilet, Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum Anbraten, 4 cl Zwetschgenwasser, ¼ Liter Frischlingsbrühe, 8 Esslöffel süße Sahne, 12 Pflaumen, ¼ Liter roter Portwein, 1 Zimtstange. 

 So wird´s gemacht:

Die Frischlingsfilets von Knochen und Sehnen lösen, würzen, in Butter und Öl in einer Kasserolle anbraten und etwa 15 Minuten bei 220-250°C im vorgeheizten Backofen garen, bis das Fleisch rosafarben ist. Das Fleisch anschließend warm stellen. Den Bratsatz mit Zwetschgenwasser ablöschen., mit Frischlingsbrühe auffüllen und stark einkochen lassen. Nun die Sahne hinzufügen, alles durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Aus den Pflaumen schöne Blütensterne schneiden und im roten Portwein mit der zugegebenen Zimtstange einmal aufkochen lassen. Je drei Pflaumenblüten an den Tellerrand legen. Ein wenig Sauce in die Tellermitte gießen, die schräg durchgeschnittenen Frischlingsfilets daran legen. Dazu  Spätzle vom Brett servieren. 

 

Hirschrückenfilet

Information: Ob Filet oder Steak, Schulter oder Keule – in der Gastronomie wird alles mit der Bezeichnung Hirsch versehen, was vom Rotwild auf den Teller kommt. Und zwar auch dann, wenn das Fleisch von weiblichen Tieren stammt. 

Zutaten:

1,5 – 2 kg Hirschrücken, Butter und Öl zum Anbraten, ½ Liter Wasser, Salz, Pfeffer,, 2cl Cognac, 1/8 Liter Crème fraîche, 100 g Butter, 500 g große Steinpilze, 100 g Butter.

 So wird´s gemacht:

Die Fleischstücke vom Knochen lösen und von den Sehen befreien. Die zerkleinerten Knochen und Sehnen in der Pfanne in Öl braun anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und auf knapp ¼ Liter Brühe einkochen lassen. Durch ein Haarsieb schütten und beiseite stellen. Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter und Öl in einem Bräter kurz rundherum anbraten, dann in vor geheizten Backofen bei 220°C rund 10 Minuten rosa garen. Warmstellen, 5 Minuten ruhen lassen, Den Bratsatz entfetten, mit Cognac ablöschen, mit der Hirschbrühe auffüllen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Crème fraîche und der kalten Butter im Mixer kräftig durcharbeiten. Das Hirschfleisch in Scheiben schneiden und die erhitzte Sauce an gießen. Dazu passen in Butter gebratene Steinpilzscheiben, Preiselbeeren und Semmelknödel.

 

Gefüllte Hirschschulter 

Zutaten:

1 – 1,2 kg Hirschschulter, 1 Zwiebel, etwas Butter zum Andünsten, 1 Semmel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 2 gestoßene Wacholderbeeren, Muskat, 2 cl Wacholderbeerschnaps, Butter zum Einfetten, Gemüsewürfel (Karotte und Zwiebel), 1/8 Liter trockener Weißwein, 1 Esslöffel saure Sahne, 1 Teelöffel Mehlbutter, 300 g Waldpilze, 1 Teelöffel Speckwürfel,, 1 Teelöffel Schalottenwürfel, 1 Bund Schnittlauch. 

So wird´s gemacht:

Hirschschulter von Knochen und Sehnen befreien, breit klopfen und zu einem großen Rechteck schneiden. Dabei die überstehenden Ecken abschneiden. Übrig gebliebene Fleischstücke, die in Butter angedünsteten Zwiebelscheiben und die eingeweichte, ausgedrückte Semmel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Gewürze sowie den Schnaps dazu geben, alles gut vermengen. Die Masse 1 cm dick auf das Fleisch streichen, nochmals von außen salzen und von der längeren Seite her rollen und in gefettete Alufolie einschlagen. Zusammen mit den zerkleinerten Knochen in einer flachen Kasserolle im vor geheizten Backofen bei 220°C etwa 40 – 50 Minuten garen, ab und zu mit Wasser an gießen. Das Fleisch herausnehmen, warmhalten. Die Gemüsewürfel zu den Knochen geben, mit Weißwein ablöschen. Kräftig durchkochen, durch ein Haarsieb passieren, abschmecken und mit der sauren Sahne und der Mehlbutter verfeinern. Dann die geputzten Waldpilze mit den Speck- und Schalottenwürfel braten, salzen, pfeffern und an das Fleisch legen. Mit Schnittlauch garnieren, Dazu Spätzle vom Brett oder Kartoffelkroketten servieren.

 

  

Hirschgulasch

(auch Rehgulasch vom Blatt)

Zutaten:

¾ kg Hirschfleisch ohne Knochen

zum Schmorren: 40 g Fett oder Speck, etwas Paprika, 1 Zwiebel, evtl. 100 g Pilze, gemischt mit etwa 250 ml Flüssigkeit, Salz, etwas Thymian nach Bedarf, einige Wacholderbeeren, 1-2 Lorbeerblättter

zum Verbessern: 6 El Rahm, 1 Glas Rotwein, 2 Tl Johannisbeergelee;

Zubereitung:

Wildfleisch mit feuchtem Tuch abreiben, Zwiebel fein schneiden, Speck würfeln. Vorbereitetes Fleisch in ausgelassenen Speckwürfeln oder heißem Fett von allen Seiten bei guter Hitze anbräunen lassen, evtl. vorbereitete Pilze zugeben, gut andünsten, mit etwas Paprika überstäuben, durchrühren, mit wenig kochender Flüssigkeit aufgeißen. Gewürze zugeben, zugedeckt bei mäßiger Hitze unter allmählicher Flüssigkeitszugabe (nach Bedarf) gar schmoren. Garzeit etwa 1 Stunde. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aus der Soße entfernen, diese etwas aufkochen lassen, mit Rahm, Wein und etwas Johannisbeergelee verbessern, pikant abschmecken

 Beilagen: Kartoffelbrei, Kartoffelküchlein, Spätzle, Teigwaren, Pilze

Guten Appetit

 

Kirtaganserl (Kirchweihgans)

Zutaten:

1 niederbayerische Bauerngans (ca. 4 – 4,5 kg)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Tasse dunkles Bier

2 El Speisestärke

 

So wird´s gemacht:

Die gewaschene Bauerngans trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen großen Bräter oder Reine mit etwas heißem Wasser die Gans mit der Brust nach unten legen, die geschälten, halbierten Zwiebeln dazulegen. Unter häufigen Wenden und Begießen die Gans ungefähr 2 – 3 Stunden mit dem abtropfenden Fett bei 200 °C im Backofen braten.

Etwa einen halbe Stunde vor Ende der Bratzeit, die Soße entfetten. Mit einem Pinsel die Gans nun mit dem Bier einpinseln, damit sie schön braun und knusprig wird.

Die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße abschmecken und mit Speisestärke binden. Die Gans tranchieren, anrichten und mit Reiberknödel oder  Kartoffelknödel und mit Soße servieren. Dazu passt auch Blaukraut.

 

 

 

Bayerwald Gans (nach Bayerwald Art)

 

Zutaten:

1 niederbayerische Bauerngans (ca. 4 – 4,5 kg)

2 – 3 Äpfel (eher süßliche)

2 mittelgroße Zwiebeln

3 – 4 Lorbeerblätter

1 TL Majoran

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Speisestärke

 

Füllung:
2 alte Semmeln
1 Ei, roh
1 Zwiebel, groß
Majoran, Salz, Pfeffer

Milch

Innereien der Gans

 

So wird´s gemacht:

Die ausgenommene Bauerngans mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer innen und außen gut einreiben. Die Äpfel waschen, schälen, Obstkern entnehmen und vierteln und die Gans damit füllen. Die Reine oder Bräter mit heißem Wasser etwas auffüllen. Lorbeerblätter, Majoran, etwas Salz und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben.

Die Gans auf dem Bauch hineinlegen und 2 ½ Stunden in vorgeheiztem Backrohr bei 250° - 270° C braten. Nach ca. 1 ½ Stunden Bratzeit die Gans mit der Bratenflüssigkeit übergießen, wenden und immer wieder mit dem Gansfett übergießen, dadurch wird die schön braun und knusprig. Nach Bedarf heißes Wasser in den Bräter nachgießen.

Nach ca. 3 ½ - 4 Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen, warm stellen, die Bratenflüssigkeit entfetten, durch ein Sieb passieren und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Die Gans tranchieren, anrichten und mit Kartoffelknödel und Blaukraut servieren.

Eine Gans schmeckt mit Füllung immer besser:

Die Semmeln in etwas lauwarmer Milch einweichen, Innereien mit der Küchenmaschine (Fleischwolf oder Mixer) zerkleinern. Alle Zutaten miteinander vermengen und die Masse in die Gans geben und mit Bratennadel zustecken. Falls die Masse etwas flüssig ist, mit etwas Semmelbrösel nach bedarf binden.

 

 

 

Gefüllte Bauerngans mit Biersoße

 

Zutaten (für ca. 6 Personen):

1 niederbayerische Bauerngans (ca. 4 -  4,5 kg)

400 g entsteinte Backpflaumen

100 ml Madeira

500 g Zwiebeln

2 EL Butter

1 EL gehackte Petersilie

1 EL Majoran

weißer Pfeffer

1 Prise Zucker und Salz

1 Liter Wasser

500 ml Bier

1 EL Butterschmalz

1 TL Mehl

750 ml Wasser

1 Zwiebel

3 Nelken

1 Lorbeerblatt

 

So wird´s gemacht:

Die Backpflaumen ca. 1 Stunde in Madeira ziehen lassen. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. 2 EL Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Backpflaumen mit dem Madeira dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit Petersilie, Majoran, Pfeffer, Zucker, und Salz würzen.

 

Die Gans waschen und gut trocken tupfen, Hals und Flügel abschneiden. Mit Salz und Pfeffer innen und außen gut einreiben und mit der Obst-Zwiebelmischung füllen, zustecken.

Nun die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und mit 1 Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 250° ca. 1 Stunde braten, ab und zu mit der Bratflüssigkeit begießen. Anschließend die Temperatur auf 175°C reduzieren, die Gans wenden, mehrmals an den Seiten und Keulen einstechen und weitere 1 ½ Stunden braten. ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit 250 ml Bier begießen.

Für die Soße Hals und Flügel klein hacken und in Butterschmalz kräftig anbraten. Dann mit Mehl bestäuben, braun rösten und mit den restlichen 250 ml Bier ablöschen. 750 ml Wasser zugießen. Eine Zwiebel abziehen, mit den Nelken und Lorbeerblatt bestecken und in die Soße geben.

Alles köcheln lassen, bis die Gans knusprig braun gebraten ist. Die Gans aus dem Bräter nehmen und im ausgeschaltenen Backofen noch etwas ruhen lassen. Die Bratflüssigkeit entfetten, zur Soße geben und bei starker Hitze einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern und getrennt zur Gans servieren.

 

Als Beilage: Kartoffelknödel und Blaukraut

  

Gefüllte Jungmastgans

 

Zutaten:

1 niederbayerische Bauerngans (ca. 5 kg)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

100g Weißbrot ohne Rinde

2 Hähnchenleber (ca. 50 g)

1 Gänseleber (ist bei den Innereien dabei)

2 cl Weinbrand

1 Ei

1/8 l Milch

150 g durchwachsener Rückenspeck

1 Schalotte

1 Zwiebel

100 g Butter

 



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